Semillero de café

En Colombia se realizan dos procesos para seleccionar las mejores semillas de café para el cultivo. La primera requiere escoger las mejores plantas de café, de árboles sanos y con la más alta producción. Se le hace un proceso de beneficio tradicional y se seca a la sombra. La segunda forma es adquirir las semillas de café certificadas, directamente con los comités departamentales de cafeteros. Cuando se tenga la semilla de café, se siembra en germinadores de arena previamente desinfectados y a los 37 días aproximadamente comienza el brote de la chapola (hoja verde redondeada).

Almacigo de café

A los 55 días aproximadamente después de haber sembrado la semilla de café colombiano se pasa al almacigo. Este proceso se realiza trasplantando las pequeñas chapolas de café en bolsas con tierra abonada. Se debe tener cuidado con la raíz, ya que al sembrar la mata de café, esta puede quedar doblada y la planta no servirá. Pasados 6 a 8 meses de sembrada la chapola en el almacigo, las plantas de café con sus hojas forman dos pares de cruces, indicando que están listas para ser trasplantadas al sitio definitivo.

Siembra de café en el terreno

Cuando ya se tiene definido el lugar de la siembra de café se debe preparar el terreno, teniendo en cuenta la distancia entre cada mata de café. Para esto hay que tener en cuenta determinadas variables, por ejemplo, la variedad de café que se va a sembrar, ya que hay árboles de porte alto u otros de porte bajo y frondoso, ya que se maneja entre 3.300 y 4.500 plantas por hectárea. Después de la siembra de café, y bajo un adecuado manejo de nutrición, las plantas se demoran 18 meses aproximadamente para dar sus primeros granos de café. Su capacidad máxima de producción está alrededor de los 3 años de haber sido sembrado.

Recolección de café

En esta etapa se cosechan manualmente sólo los granos de café que alcanzan el estado de madurez completa, reconocidos por el color rojo y amarillo, para el caso de la variedad Colombia. Debemos recordar que nunca se puede cosechar granos de café verdes o pintones ya que estos afectarán la calidad del café, generando un sabor astringente a la hora de beber una taza de café. En Colombia hay recolección de café todo el año, sin embargo, las diferentes épocas de cosecha dependen de la región del país donde se encuentra ubicado el cultivo. Para el caso de Antioquia, Boyacá, Eje cafetero y Magdalena la época de cosecha se da entre los meses de octubre a enero, el resto del país entre abril y junio.

Despulpado del café

En Colombia aún encontramos que la gran mayoría de los caficultores utilizan el beneficio tradicional de la despulpadora de tambor. Para tener la mejor calidad, esta debe tener un mantenimiento frecuente con el objetivo de garantizar un adecuado proceso de despulpado. Una despulpadora en mal estado puede arruinar el grano de café, afectando el trabajo y cuidado del proceso.

Fermentación del café

La fermentación se debe hacer en unos tanques donde se introduce el café despulpado con agua limpia para lograr descomponer el mucílago (miel que cubre el pergamino de textura gelatinosa), el cual se disuelto en el agua. El proceso de fermentación es de gran importancia, ya que en este proceso se define la calidad del café en la taza, además se puede lograr resaltar sabores especiales en el café.

Lavado del café

Cuando el fruto del café está en el punto apropiado de fermentación se debe proceder inmediatamente a lavarlo, lo cual se realiza en el canal de correteo. Para asegurarse de que el grano de café quedó bien lavado, se utiliza como práctica coger un puñado de granos y frotarlos entre sí, si se sienten ásperos los granos, el lavado está correcto.

Secado del café

El secado del café debe hacerse de manera uniforme, lo cual se consigue regando el café en una superficie plana y en capas delgadas de unos 3 cm de espesor, sin olvidar revolver completamente cuatro veces al día. Para pasar al trillado se necesita secar el café al sol durante 30 horas aproximadamente.

Trilla del café

El proceso de trilla permite quitar el pergamino (película amarilla del café pergamino seco) a través de procesos físicos por fricción, quedando el café de grano verde en su presentación de exportación para ser tostado posteriormente.

Tostión del café

El proceso de tostión del café debe ser lento y tener una pérdida máxima en peso de 16.5%. Es en éste punto es dónde se puede percibir mejor las características organolépticas del café en sus diferentes sabores y aromas, resaltando todos los atributos que caracterizan el café de Colombia como el más suave del mundo.

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